Riso pilaf con verze e fontina

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Il riso pilaf si usa generalmente come accompagnamento a piatti di carne o di pesce, ma è ottimo anche gustato da solo. Questo piatto ha (credo) origini turche. Si può preparare con il riso basmati, ma anche con un arborio o carnaroli nostrano. Il riso può essere aromatizzato con vari tipi di spezie o erbe aromatiche: dal curry per un sapore più esotico alla foglia di alloro.

Ingredienti: (le dosi fatele voi, tanto è buono anche il giorno dopo)

• Riso carnaroli
• Verza
• Burro
• Fontina
• Cipolla
• Pepe

Difficoltà: media

Tempo: 40 minuti

In un grosso tegame (o in una teglia) tostate il riso con il burro e la cipolla tagliata a metà, che poi toglierete. Nel frattempo fate bollire dell’acqua leggermente salata in cui farete sbollentare per qualche minuto la verza tagliata a listarelle. Scolate la verza e coprite il riso con il brodo caldo delle verze, usandone una quantità pari al volume del riso. Coprite e mettete in forno a 180°C per 20 minuti circa. Il riso dovrebbe essere cotto quando avrà assorbito tutto il brodo, in caso contrario aggiungetene ancora un po’ e prolungate la cottura per qualche minuto. Quando il riso è cotto sgranatelo bene, mantecate con una noce di burro e aggiungete la verza e la fontina tagliata a dadini. Servitelo ben caldo.

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Prima che sia troppo tardi: la stagione della zucca…

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Cari lettori che, inspiegabilmente, leggete ancora con interesse il mio blog. Sappiate che sono ancora vivo e che se vi piace la zucca è ora di muoversi, la stagione giusta passa in fretta. Qui nel pavese siamo già nel pieno della stagione della verza: il simbolico passaggio di testimone tra Jack Lanterna dal cucurbitaceo cranio e il ragò (o cassöla o botaggio o “maialeconleverze”) è scattato alla mezzanotte del 31 Ottobre scorso.

Per chi volesse saperne di più sulla zucca, GialloZafferano offre un sacco di informazioni utili, insieme a una raccolta di ricette.

Nella cucina di Via Pecchio potete trovare gli gnocchi di zucca, che in questo periodo su google vanno alla grande. Di recente li ho riproposti conditi con burro alle acciughe e salvia.

Recentemente vi ho proposto questi spaghetti e non posso parlare di zucca senza citare il risotto. Le ricette del risotto con la zucca si sprecano e ognuno ha la sua opinione su come e quando aggiungere la zucca. Secondo me se la zucca è buona ed è sufficientemente soda e asciutta si può mettere subito (quando tostate il riso). Qui sotto potete ammirare un primissimo piano, come sempre un po’ buio, di un mio risotto con la zucca (la stessa zucca validissima con cui avevo fatto gli spaghetti).

All’appello delle ricette irrinunciabili con il giallo ortaggio mancano i tortelli, con i quali mi riprometto da tempo di cimentarmi, e il purè di zucca. Questo è decisamente più accessibile ai tortelli, dato che si prepara in maniera del tutto simile a un purè di patate, ed è squisito abbinato ad un buon cotechino.

In attesa della stagione del cotechino (che intendo dichiarare aperta il prima possibile) vi porgo cordiali saluti.

Aggiornamento del 8/11/07: il cavoletto ha appena sfornato una bella ricetta del purè di zucca

Aggiornamento del 8/11/07 barra bis: con la zucca si possono fare anche degli ottimi dolci, per esempio i muffin

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Spaghetti al coltello con radicchio e zucca

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Di spaghetti al coltello avevamo parlato tanto tempo fa. All’epoca avevo ancora la pazienza di fare tante foto, quindi se volete più dettagli sulla preparazione della pasta guardate il vecchio post: c’è anche una foto mentre taglio lo spaghetto con un bellissimo miracle blade. Ripropongo questo tipo di pasta perchè è l’unico che sono in grado di produrre senza usare la macchinetta per tirare la sfoglia, ma anche perchè tutto sommato vengono bene anche se non avete una grande esperienza nella lavorazione della pasta all’uovo.

Ingredienti (per due persone):

Per la pasta (non l’ho usata tutta, quelle dell’altra volta erano dosi mostruose!):

• 200 g di farina
• 2 uova
• sale
• un goccio d’olio extra vergine

Per il sugo:

• mezzo cespo (piccolo) di radicchio di chioggia
• una fetta di zucca (a occhio direi 100-150 g)
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• olio, sale e pepe

Difficoltà: media

Tempo: un’ora tutto compreso (mentre riposava la pasta io ho fatto anche della pasta frolla per una crostata, ma voi non siete obbligati)

Preparate la pasta seguendo le dettagliate istruzioni della vecchia ricetta.

Per il sugo tagliate la zucca a dadini abbastanza piccoli (diciamo 1 cm di lato) che farete leggermente rosolare in padella con un filo d’olio. Tagliate il radicchio a listarelle e dopo qualche minuto aggiungetelo alla zucca. Salate e pepate. Dopo un paio di minuti aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco medio-basso. Scolate la pasta abbastanza al dente e saltatela assieme alla zucca e al radicchio per amalgamare gli ingredienti.

Servite gli spaghetti con un filo d’olio crudo, una macinata di pepe e, per chi la gradisce, una grattata di parmigiano.

Sono stato un po’ sintetico, ma a parte la preparazione della pasta il resto è veramente banale. Nel mio caso il risultato è stato eccellente grazie a delle ottime materie prime: uova fresche per la pasta e una zucca dolce e compatta.

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Insalata fresca di grano con verdure

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L’estate sta finendo, ma qui, nel cuore della pianura padana, fa ancora un caldo indescrivibile. Penso di essere ancora in tempo per proporvi una ricetta molto estiva, che ho provato un po’ di tempo fa e iniziava a prendere polvere nell’archivio delle ricette da mettere sul blog.

Ecco la ricetta: come avrete intuito si parla di grano. Per chi non lo avesse mai usato, si trova tranquillamente nei supermercati. Non confondetevi con il grano cotto per la pastiera, quello nelle lattine. Questo si trova in scatole tipo quelle della pasta e sono chicchi di grano duro (precotti credo) che cuociono in una decina di minuti. E’ ottimo anche caldo, ma io lo preferisco usato stile insalata di riso, come in questa ricetta.

Ingredienti:

• grano (rende di più della pasta, un etto potrebbe bastare per due porzioni)
• zucchine
• peperoni
• pomodorini
• basilico
• parmigiano
• olio, sale e pepe

Diffcoltà: facile

Tempo: 20′, più il tempo per far raffreddare il grano

Questa che vi propongo, ovviamente, è solo un’idea per servire questo piatto. Volendo si possono cambiare gli ingredienti come meglio credete.

Fate cuocere il grano in abbondante acqua salata per una decina di minuti, scolatelo abbastanza “al dente” e lasciatelo raffreddare in un insalatiera condito con un po’ d’olio extravergine.

Nel frattempo saltate rapidamente in padella con un filo d’olio le zucchine tagliate a listarelle e i peperoni. Quando il grano si sarà raffreddato unite le zucchine e i peperoni, i pomodorini crudi tagliati in quattro, le foglie di basilico spezzettate. Condite il tutto con olio crudo, una macinata di pepe e scaglie di parmigiano.

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“Focaccia” con stracchino e pomodorini

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Rieccomi a voi dopo un’altra pausa dovuta ad un inconveniente tecnico: avevo perso il cavetto della macchina fotografica (l’ho tuttora perso, ma ne ho recuperato uno, grazie Val).

Oggi vi propongo una ricetta molto semplice, utile per fare bella figura velocemente se avete ospiti inattesi all’ultimo minuto.

L’ho chiamata focaccia, ma si prepara in realtà con una semplice pasta sfoglia (semplice nel senso che la potete comprare già fatta), un po’ d’olio extravergine, dei pomodorini, del formaggio molle tipo stracchino, crescenza e simili e un pizzico di sale.

Stendete la sfoglia in una teglia e bucherellatela. Aggiungete l’olio, il formaggio a pezzetti e i pomodorini tagliati in quattro (prego notare che belli i pomodorini del mio orto). Salate e infornate a 200°C finchè non sarà leggermente dorata. Nel forno a gas consiglio di cuocerla in alto e concludere con due minuti di grill. Toglietela dal forno, lasciatela riposare per qualche minuto e servitela ancora calda.

Se non siete in stagione di pomodorini è ottima anche con solo il formaggio, consigliatissima anche come spuntino rapido di mezzanotte, per chi ha sempre fame.

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Alla scoperta della pasta fillo

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Era da tempo che desideravo provare questa pasta particolare di origine, credo, greca. L’idea di provare a farla io ovviamente l’ho scartata subito: non penso di essere in grado di produrre sfoglie così sottili e devo ancora provare a fare la pasta sfoglia.

Tanto per non divagare troppo: la pasta fillo di una nota marca dai toni bui è miracolosamente apparsa sugli scaffali dei maggiori supermercati pavesi, dopo che per mesi l’avevo cercata invano leggendo della sua esistenza su altri blog di cucina. Senza indugio l’ho acquistata e ho fatto un paio di esperimenti con la solita tecnica del “vediamo cosa c’è nel frigo”, cioè molta improvvisazione e poca organizzazione. Tutto sommato è andata bene.

Per cominciare facciamo qualche appunto sulla pasta: è molto sottile e vi conviene usarla piegata su più strati, direi almeno due o tre, altrimenti rischiate che si rompa. Se volete produrre la classica forma a involtino vi consiglio di fare così: dividete in due ogni foglio per il lungo (sono leggermente rettangolari). Spennellate di olio la striscia di pasta e piegatela a metà nel senso della lunghezza. A questo punto spennellate di nuovo, mettete il ripieno e arrotolate. Chiudete le estremità schiacciando la pasta su se stessa. La cottura si può fare sia in forno che fritta, io ho provato in forno e viene benissimo, l’importante e ungerli un po’ per evitare che secchino troppo. Ovviamente potete richiudere la pasta nelle forme che preferite, avevo provato anche dei fagottini che però non ho fotografato. Qui trovate una versione dolce a forma di cannolo, molto più precisi dei miei involtini e qui, sempre sul blog di Fabien, una bella millefoglie salata. Su questo blog, che confesso di non aver mai letto, c’è anche la ricetta per farla, domani la leggo e magari ci provo, per ora accontentatevi dei miei esperimenti con quella confezionata.

Involtini con carote piccanti:

Questo ripieno è molto semplice: carote grattuggiate amalgamate con un po’ di formaggio morbido tipo certosa e del tabasco. Richiudete gli involtini e infornate a 200°C per 10 minuti. Si possono servire così come sono, con un goccio d’olio crudo o con della salsa di soia.

Eccoli qua:

Involtini con carne e verdure:

Questi assomigliano di più ai classici involtini primavera: ho stufato un po’ di cipolla rossa in olio d’oliva. Assieme alla cipolla ho cotto della carne trita (mista di bovino e maiale). A parte ho scottato rapidamente con un po’ d’olio delle carote e delle zucchine tagliate a listarelle. Ovviamente potete aggiungere altre verdure o magari dei germogli di soia, ma anche così non sono niente male. Infornate 10 minuti e servite:

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Pasta con le melanzane in tre versioni

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Manco da troppo tempo all’appello con le ricette, quindi eccomi qua con una cosa semplice presentata in modo (spero) un po’ originale. Trattasi di una normale pasta con le melanzane servita in tre modi diversi.

Ingredienti:

(le dosi fatele voi, io sono andato a occhio)

• Pasta: io ho usato dei rigatoni
• Melanzane lunghe
• Passata di pomodoro
• Parmigiano
• Provolone piccante
• Olio
• Uno o due spicchi d’aglio
• Sale, pepe e spezie

Difficoltà: facile

Tempo: 30-45′

Iniziate tagliando le melanzane e salatele. Le melanzane lunghe tornano utili per fare i tortini, ma si potrebbero usare anche quelle normali, basta ingegnarsi un po’. La cosa importante e che facciate tre o quattro fette lunghe per ogni tortino che volete fare.

Mentre aspettate le melanzane mettete a bollire l’acqua della pasta (senza ometti canterini possibilmente). Lavate le melanzane e tagliate a dadini piuttosto grossi quelle che serviranno per il sugo. Scaldate un po’ d’olio extravergine con uno spicchio d’aglio vestito. Rosolate le melanzane a fuoco vivo finchè non saranno diventate leggermente morbide, quindi aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate e speziate a piacere. Nel frattempo scaldate una piastra o una bistecchiera e ungetela con pochissimo olio. Cuocete alla piastra le fette lunghe di melanzana, che andrete a disporre in degli stampini oliati. Fate in modo che le melanzane coprano tutto lo stampo lasciando delle parti che escono, che andranno ripiegate sopra: presentazione numero uno!

Per la seconda prepariamo dei cestini di formaggio grana. La preparazione è molto semplice, ma bisogna prenderci la mano. Scaldate bene un padellino antiaderente piccolo. Cospargetelo con abbondante formaggio grattugiato, cercando di formare uno strato sottile, ma uniforme. Quando il formaggio inizia a sciogliersi aiutatevi con una spatola e sollevate lo strato di formaggio, rovesciandolo su una tazza capovolta. Il cestino si solidifica rapidamente e prenderà la forma della tazza. Non so se mi sono spiegato bene, ma c’è solo un modo per imparare a farli, provare… presentazione numero due!!

Se non vi siete persi per strada è ora di scolare la pasta e condirla con il sugo. Riempite i tortini e ripiegate le fette di melanzana che uscivano dagli stampi in modo da chiuderli. Infornate per qualche minuto. Riempite il cestino di parmigiano con un po’ di pasta e saltate quella che rimane in padella. Impiattate anche questa con del provolone grattato a scaglie e una macinata di pepe.

Buon appetito!

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Risotto radicchio e taleggio

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Può mancare il risotto in un foodblog pavese? Direi proprio di no, quindi procedo a colmare questa grave lacuna. Per questo risotto ho scelto un abbinamento che mi piace molto e che si adatta a numerose preparazioni: il radicchio e il taleggio. Ho usato un carnaroli, perchè ce l’avevo in casa, ma anche perchè mi sto un po’ ricredendo su questo riso (non storcete il naso, io sono sempre stato un estimatore dell’arborio…)

Ingredienti (per due persone):

• 180-200 g di riso carnaroli
• uno o due cespi di radicchio rosso di chioggia
• 70-80 g di taleggio
• mezza cipolla dorata
• olio extravergine
• burro
• parmigiano
• un bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale
• sale e pepe

Difficoltà: come un normale risotto, dipende da voi…

Tempo: mezz’ora

Il procedimento è quello di un classico risotto. Preparate del brodo vegetale: io ho usato sedano, carota, cipolla e qualche foglia esterna del radicchio. Tagliate la cipolla e fatela appassire in una casseruola in cui avrete scaldato dell’olio d’oliva. Aggiungete il radicchio tagliato a listarelle (se vi sembra tanto non temete, poi cala parecchio di volume) e fatelo rosolare per un minuto. Sfumate con il vino bianco e lasciate stufare un po’ il radicchio, poi aggiungete il riso e fatelo tostare. Coprite con tre mestoli di brodo e continuate la cottura a fuoco lento, ricordatevi che il risotto deve “cantare”, mai bollire. Aggiungete altro brodo per mantenere il riso sempre bagnato e portate a cottura. Mantecate a fuoco spento con burro e cubetti di taleggio e date una bella spolverata di parmigiano.

Se volete arricchire il piatto presentatelo accompagnato da un quarto di radicchio avvolto in una fetta di pancetta, cotti alla piastra mentre preparate il riso.

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Torta di cipolle

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Rieccomi, come sempre dopo un’assenza abbastanza lunga. Questa volta non è solo colpa mia, Libero tanto per cambiare ci ha messo lo zampino lasciandomi senza adsl per tre giorni.

Oggi vi propongo la mia prima ricetta, nel senso che è il mio cavallo di battaglia da sempre: la torta di cipolle (torta salata, ovviamente).

Ingredienti:

• Pasta sfoglia (purtroppo io uso quella già pronta, anche se da anni mi riprometto di provare a farla)
• 3 o 4 cipolle
• Parmigiano grattuggiato
• 2 uova
• Sale e pepe
• Ingredienti segreti a piacere (ve ne parlo tra poco)

Difficoltà: facile

Tempo: 15′ più la cottura

La preparazione di questa torta è decisamente semplice, ma la preparazione di una torta di cipolle perfetta richiede un lungo studio (scusate ma voglio dare un tono particolarmente solenne a questa ricetta).

Srotolate la pasta sfoglia e disponetela nella teglia, ovviamente con la carta forno. Bucherellate la pasta, altrimenti potrebbe rigonfiarsi durante la cottura, e lasciatela riposare mentre preparate il resto. Se la pasta la fate voi, complimenti! Se la comprate, vi consiglio vivamente quella del banco frigorifero, non quella surgelata. Le varie marche più o meno sono tutte uguali, con quella di Giovanni Rana io non mi trovo benissimo: per i miei gusti è un po’ troppo “vaporosa”.

Tagliate le cipolle non troppo finemente e mettetele a stufare in padella con un po’ d’olio. Mi raccomando fuoco basso, non devono soffriggere. Salate e pepate. A questo punto entrano in gioco i vari ingredienti segreti, tutti facoltativi e frutto della mia lunga ricerca nel campo delle torte di cipolle. Potete aggiungere qualche spezia se vi va, io sulle cipolle apprezzo molto la paprika dolce. Potete anche sfumare con un mezzo bicchiere di vino bianco secco, che poi farete evaporare per bene. L’opzione più spettacolare è invece quella di fiammeggiare le cipolle con del brandy o della grappa.

Fate appassire per qualche minuto le cipolle, senza cuocerle troppo, e disponetele sulla pasta sfoglia. Sbattete le uova con abbondante parmigiano grattuggiato, sale e pepe e versate il composto sulla torta. Ripiegate i bordi della pasta e completate con un’altra grattata di parmigiano e una macinata di pepe. Infornate a 200°C per una ventina di minuti.

Altre varianti: prima delle cipolle, disponete sulla pasta qualche fetta sottile di pancetta che si scioglierà in forno (per i carnivori più accaniti). Volendo si può aggiungere della mozzarella a dadini, ma a me non piace molto.

La scelta del tipo di cipolla lo lascio a voi: si possono usare sia le dorate che le rosse, io mi trovo benissimo con entrambe, quelle che vedete nella foto sono dorate.

Non lasciatevi spaventare dagli ingredienti, questa torta ha un sapore molto delicato ed è adatta anche ai palati più fini.

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Passatelli con le verze

Questa ricetta nasce un po’ per caso, ma volendo romanzare un po’ la vicenda vi dirò che nasce da una volontà di contaminazione tra due cucine regionali: la cucina romagnola e quella pavese. Inoltre questo piatto è anche adatto ad un’alimentazione prettamente vegetariana, cosa a cui tengo in particolar modo.

In realtà volevo preparare dei passatelli con un bel brodo di carne, ma un imprevisto mi ha impedito di recarmi dal macellaio e mi ha lasciato poco tempo a disposizione, quindi con l’aiuto di una bella verza ho risolto in modo brillante la cena, non ho maltrattato il vegetariano di turno e ho sperimentato una bellissima presentazione del piatto.

Ingredienti:

Per i passatelli (per 8-10 persone):

• 150g di pane grattuggiato
• 150g di parmigiano
• 3 o 4 uova
• Scorza di limone
• Noce moscata
• Sale

Per la zuppa di verze:

• 7 o 8 foglie esterne di una verza
• Mezzo porro
• Uno spicchio d’aglio
• Un bicchiere di vino
• Lardo (facoltativo)

Decorazione e presentazione:

• 1 porro
• Un paio di foglie di verza
• 1 fetta di pane per ogni piatto
• Parmigiano
• Sale e pepe

Tempo: 1 ora

Difficoltà: media

In una pentola abbastanza capiente (se avete una casseruola grande meglio ancora) fate soffriggere dell’olio d’oliva con il porro tagliato a rondelle sottili e uno spicchio d’aglio vestito (se volete un brodo più ricco, aggiungete un po’ di lardo). Aggiungete le foglie di verza lavate, asciugate e tagliate in grossi pezzi, salate e pepate. Se la pentola non è abbastanza grande mescolate in modo che tutte le foglie di verza si insaporiscano bene, quindi aggiungete un bicchiere di vino bianco o rosso secco e lasciate stufare per qualche minuto. Aggiungete 3l di acqua bollente salata o brodo di verdura e lasciate bollire piano per circa 20 minuti.

Per preparare i passatelli potete lavorare su una spianatoia facendo una fontana con il pangrattato e il parmigiano, oppure preparate l’impasto in una terrina capiente. L’Andre, il mio collaboratore che si è occupato della preparazione dei passatelli, ha magistralmente lavorato il tutto nella terrina: come vedete basta unire tutti gli ingredienti e impastare, prima con la forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto solido e compatto. Nel dubbio non esagerate con le uova, meglio aggiungerne uno mentre si impasta che metterne troppi subito e avere un impasto troppo acquoso e appiccicoso. A questo punto siete pronti per la preparazione del passatello, che necessita di uno strumento adeguato. Gli attrezzi più moderni sono una specie di passapatate con i buchi larghi. Mettete una parte dell’impasto nella “pressa” e schiacciate, man mano che si formano i passatelli tagliateli con la lama di un coltello o semplicemente toccandoli con la mano. I passatelli si possono far cadere direttamente nel brodo mentre li fate, noi li abbiamo stesi su dei vassoi infarinati, stando attenti a non farli attaccare, in modo da poterli buttare tutti insieme nel brodo.

Quando le verze sono cotte, toglietele dal brodo e tenetele in caldo. Buttate i passatelli e fateli cuocere pre 10 minuti nel brodo bollente, poi lasciate riposare altri 10 minuti a fuoco spento prima di servirli.

Per impiattare in modo coreografico, vi propongo questa soluzione: una fetta di pane abbrustolito in forno sul fondo del piatto, adagiate sopra le foglie di verza e un mestolo di passatelli con il brodo. Decorate il piatto con una rondella di porro e un mazzetto di striscioline di foglia di verza legate con un pezzo della parte verde del porro tagliata a nastrino. Date una bella grattata di parmigiano e una macinata di pepe e servite ben caldo.

 

Piccola aggiunta del 09/03/07: ecco a voi il ferro per i passatelli in versione tradizionale