Lavori in corso

Cari lettori,

Vi comunico che La cucina di Via Pecchio sta per cambiare casa. Con l’aiuto di alcuni esperti webmaster sto lavorando al trasferimento del blog ad un nuovo indirizzo (http://www.viapecchio.com). Per ora vi aggiorno qui sullo stato dei lavori, ma non appena sarà tutto a posto viapecchio.wordpress.com verrà chiuso (credo) e mi trasferirò definitivamente all’altro indirizzo.

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Gnocchi di farina di castagne con speck, radicchio e asiago

Attenzione!! La cucina di Via Pecchio si è trasferita su www.viapecchio.com!!

Il titolo della ricetta è abbastanza autoesplicativo, quindi non mi perderò in chiacchiere. L’abbinamento non è niente di particolarmente originale: radicchio e speck sono quanto di più scontato si possa concepire in cucina, soprattutto con un formaggio a chiudere il terzetto.

Ingredienti:

Per gli gnocchi:

  • Patate bianche (500 g)
  • Farina 00
  • Farina di castagne
  • 1 uovo
  • sale

Per il condimento:

  • Radicchio di chioggia, un cespo (due se sono piccoli)
  • Due fette spesse di speck
  • Asiago fresco, 150 g circa
  • Uno spicchio d’aglio
  • Sale e pepe

Difficoltà: media

Tempo: un’ora

Cuocete le patate (con la buccia) in acqua bollente oppure nel microonde. Scegliete patate più o meno della stessa grandezza in modo che la cottura sia omogenea. Quando saranno cotte, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate o schiacciandole con una forchetta. Lasciatele raffreddare e incorporate gli altri ingredienti cercando di impastare velocemente. L’uovo è facoltativo, ma aiuta molto soprattutto se non siete dei grandi impastatori (come nel mio caso). La quantità di farina regolatela a occhio, cercando di usarne la minima quantità che vi consente di ottenere un impasto omogeneo e abbastanza compatto. Vi consiglio di usare uguali quantità di farina 00 e farina di castagne, perchè questa non aiuta moltissimo a tenere insieme l’impasto. La farina di castagne tende a fare molti grumi, quindi setacciatela bene prima di aggiungerla.

Infarinate il tavolo o la spianatoia e formate con l’impasto dei cilindri grossi come un dito, tagliateli a pezzetti e passate gli gnocchi su una grattugia o sui rebbi di una forchetta.

In una padella grande fate rosolare rapidamente il radicchio con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio, aggiungete lo speck e una macinata di pepe e cuocete ancora per pochi minuti: lo speck deve rimanere morbido. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. Appena vengono a galla scolateli con una schiumarola e metteteli nella padella con il radicchio e lo speck. Aggiungete il formaggio tagliato a dadini e saltate il tutto per amalgamare i sapori. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e impiattate.

Gnocchi di castagne

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Sushi@home, parte I

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Introduzione:

E’ noto che non sono mai stato un appassionato di sushi. Anzi, direi che è la parte che mi attira meno della cucina giapponese. E’ purtroppo altrettanto noto che sono un po’ suscettibile alle mode e che sono un inguaribile paladino della giustizia. Toccato nell’orgoglio alla vista dei miei amici pescecrudofili rapinati da sedicenti giapponesi che fino al giorno prima erano cinesi, mi sono quindi riproposto di tentare la produzione casalinga del sushi.

Capitolo I – Ricerca bibliografica:

Mi sono avvicinato alla materia con metodo e rigore, come si conviene ad uno scienziato. Ovviamente sul web si trovano un sacco di riferimenti al sushi e alla sua preparazione casalinga. Tra questi, però, devo dire che non sono molti quelli che mi hanno convinto. Premesso che degli americani non mi fido, soprattutto se si parla di cucina, mi sono concentrato sui siti nostrani, soprattutto sui food-blog di mia fiducia. Su fiordizucca ho trovato un bellissimo post che parla di temari sushi e gunkan maki (sushi a pallina e rotolini a barchetta). Da qui ho preso la ricetta per la cottura del riso, che ha dato risultati eccellenti. Qualcosa si trova anche su Cooker e qui. Tra i siti stranieri mi sembra interessante Sushi FAQ, ma devo ancora studiarlo con attenzione.

Capitolo II – Ingredienti:

Per quanto riguarda il pesce ho deciso di partire dai più gettonati salmone e tonno che ho reperito, rispettivamente, in forma di filetti e cubetti. Dal filetto di salmone ho quindi dovuto solo togliere la pelle, mentre il tonno era già pronto da sezionare in piccoli pezzi, operazione che confesso di aver svolto senza particolare criterio.

Il resto degli ingredienti li ho acquistati da un simpatico cinese (per i Pavesi il negozio si trova in Galleria Manzoni) che vende un sacco di cose interessanti. Non saprei dire di che varietà fosse il riso (mi sono fidato di lui), ma rispetto ai risi nostrani aveva dei grani molto piccoli e corti. Oltre al riso ho preso: tappetino di bambù (credo che si chiami makisu), il condimento per il riso (che si prepara con aceto di riso, zucchero e un pizzico di sale), salsa di soia, wasabi e nori (le alghe).

Capitolo III – All’opera:

Come vi ho accennato in precedenza, per la delicata preparazione del riso vi consiglio di seguire alla lettera le istruzioni di Fiordizucca. Lavate accuratamente il riso e cuocetelo rispettando i tempi indicati.

Per cominciare, mi sono concentrato su tre preparazioni semplici, sulle quali azzardo della nomenclatura giapponese sperando di non sbagliare:

  • Makizushi altrimenti detti rolls: i rotolini di alga nori
  • Nigiri sushi: “mattonelle” di riso con sopra il pesce
  • Temari sushi: palline di riso con sopra il pesce (sempre ottimamente descritte dalla solita Fiordizucca di cui sopra)

Con mia grande sorpresa devo dire che la preparazione che credevo più complessa, cioè quella dei rotolini, è in realtà estremamente semplice.

Tagliate a metà un foglio di alga nori e disponetelo sul tappetino di bambù con la parte più “luccicante” sotto. Disponete uno strato sottile e uniforme di riso lasciando circa un centimetro vuoto verso di voi e un paio di centimetri dalla parte opposta, che bagnerete leggermente. Ai lati riempite bene fino al bordo dell’alga. Spalmate un po’ di wasabi sul riso e sopra a questo disponete una fila di strisce di pesce e, se volete, dell’avocado o del cetriolo tagliati a listarelle. Sollevate l’estremità del tappetino di bambù rivolta verso di voi e arrotolate schiacciando bene. Chiudete il rotolo facendo aderire l’alga bagnata sull’altra estremità e tagliate i maki con un coltello. E’ importante avere sempre le mani bagnate quando maneggiate il riso, perchè è molto appiccicoso. Vi consiglio anche di bagnare il coltello quando tagliate i rotolini per evitare di rovinarli.

Purtroppo non ho fatto molte foto perchè sono stato sorpreso dall’arrivo degli ospiti che si sono uniti alla preparazione, da segnalare in particolare Giotanni Annandi eccellente forgiatore di palline di riso. Per ora accontentatevi di questa panoramica dei miei rotolini…

Makizushi

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Riso pilaf con verze e fontina

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Il riso pilaf si usa generalmente come accompagnamento a piatti di carne o di pesce, ma è ottimo anche gustato da solo. Questo piatto ha (credo) origini turche. Si può preparare con il riso basmati, ma anche con un arborio o carnaroli nostrano. Il riso può essere aromatizzato con vari tipi di spezie o erbe aromatiche: dal curry per un sapore più esotico alla foglia di alloro.

Ingredienti: (le dosi fatele voi, tanto è buono anche il giorno dopo)

  • Riso carnaroli
  • Verza
  • Burro
  • Fontina
  • Cipolla
  • Pepe

Difficoltà: media

Tempo: 40 minuti

In un grosso tegame (o in una teglia) tostate il riso con il burro e la cipolla tagliata a metà, che poi toglierete. Nel frattempo fate bollire dell’acqua leggermente salata in cui farete sbollentare per qualche minuto la verza tagliata a listarelle. Scolate la verza e coprite il riso con il brodo caldo delle verze, usandone una quantità pari al volume del riso. Coprite e mettete in forno a 180°C per 20 minuti circa. Il riso dovrebbe essere cotto quando avrà assorbito tutto il brodo, in caso contrario aggiungetene ancora un po’ e prolungate la cottura per qualche minuto. Quando il riso è cotto sgranatelo bene, mantecate con una noce di burro e aggiungete la verza e la fontina tagliata a dadini. Servitelo ben caldo.

Riso pilaf

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E la notizia dove sta?

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Pochi giorni fa sul Corriere online è apparso l’ennesimo articolo sulla gastronomia molecolare. Fino a qui niente di nuovo, se non fosse che alla voce “Arrivano gli chef 2.0” uno si aspetterebbe di leggere qualcosa di nuovo. Per un attimo mi illudo di poter leggere qualcosa di interessante invece della solita pizza sull’azoto liquido, ma non è così. In questo articolo non si trova niente di nuovo, ma neanche niente di vecchio a parte due concetti triti e ritriti buttati lì un po’ a caso. Insospettito vado a consultare l’unico link proposto (non c’è neanche una misera foto in questo articolo…): l’articolo del NY Times da cui l’italica giornalista ha tratto ispirazione. Qui è tutta un’altra musica: l’argomento è trattato con competenza e chiarezza. Nell’articolo originale si parla di idrocolloidi, cioè di addensanti e gelificanti, sostanze (generalmente naturali) che nell’industria alimentare sono comunemente usate come additivi, riciclate con maggiore fantasia dai gastronomi molecolari per creare cibi dalla consistenza (e forma) insolita. L’argomento sul Times è trattato in modo semplice ma con competenza, come si conviene per un giornale che ospita sulle sue pagine il “cuoco curioso” Harold McGee.

Insomma, sul Corriere hanno scopiazzato malamente un bell’articolo del Times, impoverito di contenuti fino a diventare privo di significato e condito con traduzioni un po’ approssimative e strafalcioni ortografici.

Io di giornalismo non me ne intendo, ma non riesco proprio a capire quale sia lo scopo di articoli come questo.

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Prima che sia troppo tardi: la stagione della zucca…

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Cari lettori che, inspiegabilmente, leggete ancora con interesse il mio blog. Sappiate che sono ancora vivo e che se vi piace la zucca è ora di muoversi, la stagione giusta passa in fretta. Qui nel pavese siamo già nel pieno della stagione della verza: il simbolico passaggio di testimone tra Jack Lanterna dal cucurbitaceo cranio e il ragò (o cassöla o botaggio o “maialeconleverze”) è scattato alla mezzanotte del 31 Ottobre scorso.

Per chi volesse saperne di più sulla zucca, GialloZafferano offre un sacco di informazioni utili, insieme a una raccolta di ricette.

Nella cucina di Via Pecchio potete trovare gli gnocchi di zucca, che in questo periodo su google vanno alla grande. Di recente li ho riproposti conditi con burro alle acciughe e salvia.

Gnocchi di zucca burro e salvia

Recentemente vi ho proposto questi spaghetti e non posso parlare di zucca senza citare il risotto. Le ricette del risotto con la zucca si sprecano e ognuno ha la sua opinione su come e quando aggiungere la zucca. Secondo me se la zucca è buona ed è sufficientemente soda e asciutta si può mettere subito (quando tostate il riso). Qui sotto potete ammirare un primissimo piano, come sempre un po’ buio, di un mio risotto con la zucca (la stessa zucca validissima con cui avevo fatto gli spaghetti).

Risotto con la zucca

All’appello delle ricette irrinunciabili con il giallo ortaggio mancano i tortelli, con i quali mi riprometto da tempo di cimentarmi, e il purè di zucca. Questo è decisamente più accessibile ai tortelli, dato che si prepara in maniera del tutto simile a un purè di patate, ed è squisito abbinato ad un buon cotechino.

In attesa della stagione del cotechino (che intendo dichiarare aperta il prima possibile) vi porgo cordiali saluti.

Aggiornamento del 8/11/07: il cavoletto ha appena sfornato una bella ricetta del purè di zucca

Aggiornamento del 8/11/07 barra bis: con la zucca si possono fare anche degli ottimi dolci, per esempio i muffin

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Spaghetti al coltello con radicchio e zucca

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Di spaghetti al coltello avevamo parlato tanto tempo fa. All’epoca avevo ancora la pazienza di fare tante foto, quindi se volete più dettagli sulla preparazione della pasta guardate il vecchio post: c’è anche una foto mentre taglio lo spaghetto con un bellissimo miracle blade. Ripropongo questo tipo di pasta perchè è l’unico che sono in grado di produrre senza usare la macchinetta per tirare la sfoglia, ma anche perchè tutto sommato vengono bene anche se non avete una grande esperienza nella lavorazione della pasta all’uovo.

Ingredienti (per due persone):

Per la pasta (non l’ho usata tutta, quelle dell’altra volta erano dosi mostruose!):

  • 200 g di farina
  • 2 uova
  • sale
  • un goccio d’olio extra vergine

Per il sugo:

  • mezzo cespo (piccolo) di radicchio di chioggia
  • una fetta di zucca (a occhio direi 100-150 g)
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • olio, sale e pepe

Difficoltà: media

Tempo: un’ora tutto compreso (mentre riposava la pasta io ho fatto anche della pasta frolla per una crostata, ma voi non siete obbligati)

Preparate la pasta seguendo le dettagliate istruzioni della vecchia ricetta.

Per il sugo tagliate la zucca a dadini abbastanza piccoli (diciamo 1 cm di lato) che farete leggermente rosolare in padella con un filo d’olio. Tagliate il radicchio a listarelle e dopo qualche minuto aggiungetelo alla zucca. Salate e pepate. Dopo un paio di minuti aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco medio-basso. Scolate la pasta abbastanza al dente e saltatela assieme alla zucca e al radicchio per amalgamare gli ingredienti.

Servite gli spaghetti con un filo d’olio crudo, una macinata di pepe e, per chi la gradisce, una grattata di parmigiano.

Sono stato un po’ sintetico, ma a parte la preparazione della pasta il resto è veramente banale. Nel mio caso il risultato è stato eccellente grazie a delle ottime materie prime: uova fresche per la pasta e una zucca dolce e compatta.

Spaghetti zucca e radicchio

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