Sushi@home, parte I

Attenzione!! La cucina di Via Pecchio si è trasferita su www.viapecchio.com!!

Introduzione:

E’ noto che non sono mai stato un appassionato di sushi. Anzi, direi che è la parte che mi attira meno della cucina giapponese. E’ purtroppo altrettanto noto che sono un po’ suscettibile alle mode e che sono un inguaribile paladino della giustizia. Toccato nell’orgoglio alla vista dei miei amici pescecrudofili rapinati da sedicenti giapponesi che fino al giorno prima erano cinesi, mi sono quindi riproposto di tentare la produzione casalinga del sushi.

Capitolo I – Ricerca bibliografica:

Mi sono avvicinato alla materia con metodo e rigore, come si conviene ad uno scienziato. Ovviamente sul web si trovano un sacco di riferimenti al sushi e alla sua preparazione casalinga. Tra questi, però, devo dire che non sono molti quelli che mi hanno convinto. Premesso che degli americani non mi fido, soprattutto se si parla di cucina, mi sono concentrato sui siti nostrani, soprattutto sui food-blog di mia fiducia. Su fiordizucca ho trovato un bellissimo post che parla di temari sushi e gunkan maki (sushi a pallina e rotolini a barchetta). Da qui ho preso la ricetta per la cottura del riso, che ha dato risultati eccellenti. Qualcosa si trova anche su Cooker e qui. Tra i siti stranieri mi sembra interessante Sushi FAQ, ma devo ancora studiarlo con attenzione.

Capitolo II – Ingredienti:

Per quanto riguarda il pesce ho deciso di partire dai più gettonati salmone e tonno che ho reperito, rispettivamente, in forma di filetti e cubetti. Dal filetto di salmone ho quindi dovuto solo togliere la pelle, mentre il tonno era già pronto da sezionare in piccoli pezzi, operazione che confesso di aver svolto senza particolare criterio.

Il resto degli ingredienti li ho acquistati da un simpatico cinese (per i Pavesi il negozio si trova in Galleria Manzoni) che vende un sacco di cose interessanti. Non saprei dire di che varietà fosse il riso (mi sono fidato di lui), ma rispetto ai risi nostrani aveva dei grani molto piccoli e corti. Oltre al riso ho preso: tappetino di bambù (credo che si chiami makisu), il condimento per il riso (che si prepara con aceto di riso, zucchero e un pizzico di sale), salsa di soia, wasabi e nori (le alghe).

Capitolo III – All’opera:

Come vi ho accennato in precedenza, per la delicata preparazione del riso vi consiglio di seguire alla lettera le istruzioni di Fiordizucca. Lavate accuratamente il riso e cuocetelo rispettando i tempi indicati.

Per cominciare, mi sono concentrato su tre preparazioni semplici, sulle quali azzardo della nomenclatura giapponese sperando di non sbagliare:

  • Makizushi altrimenti detti rolls: i rotolini di alga nori
  • Nigiri sushi: “mattonelle” di riso con sopra il pesce
  • Temari sushi: palline di riso con sopra il pesce (sempre ottimamente descritte dalla solita Fiordizucca di cui sopra)

Con mia grande sorpresa devo dire che la preparazione che credevo più complessa, cioè quella dei rotolini, è in realtà estremamente semplice.

Tagliate a metà un foglio di alga nori e disponetelo sul tappetino di bambù con la parte più “luccicante” sotto. Disponete uno strato sottile e uniforme di riso lasciando circa un centimetro vuoto verso di voi e un paio di centimetri dalla parte opposta, che bagnerete leggermente. Ai lati riempite bene fino al bordo dell’alga. Spalmate un po’ di wasabi sul riso e sopra a questo disponete una fila di strisce di pesce e, se volete, dell’avocado o del cetriolo tagliati a listarelle. Sollevate l’estremità del tappetino di bambù rivolta verso di voi e arrotolate schiacciando bene. Chiudete il rotolo facendo aderire l’alga bagnata sull’altra estremità e tagliate i maki con un coltello. E’ importante avere sempre le mani bagnate quando maneggiate il riso, perchè è molto appiccicoso. Vi consiglio anche di bagnare il coltello quando tagliate i rotolini per evitare di rovinarli.

Purtroppo non ho fatto molte foto perchè sono stato sorpreso dall’arrivo degli ospiti che si sono uniti alla preparazione, da segnalare in particolare Giotanni Annandi eccellente forgiatore di palline di riso. Per ora accontentatevi di questa panoramica dei miei rotolini…

Makizushi

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8 risposte a “Sushi@home, parte I

  1. Pingback: Sushi@home, parte I » In Cucina

  2. Ottimo sushi veramente… di gran lunga migliore di certi sushi che si comprano al supermercato e anche di altri di certi sushi bar.

    Il riso era bello attaccato come piace a me… non si spezzava fra le bacchette.

    quando ce lo riproponi?

  3. Va riproposto al più presto, con l’implementazione del gambero e del calamaro. La prossima volta però vieni a fare il fotografo ufficiale, perchè tra la fretta e il riso attaccato ovunque sono riuscito a fare poche foto (e bruttine, tanto per cambiare).

  4. mi sembra un onesto compromesso… sushi in cambio di foto…

    io ci sto 😀

    T.

  5. confermo sushi superbuono.

    prossimamente tentero’ anche io… sperando di poterlo sperimentare su una vittima di sesso femminile 🙂

  6. Mi associo ai complimenti allo chef e ringrazio per le cordiali parole di approvazione circa la mia ars pallandi del riso.
    In aggiunta al pesce da sperimentare io suggerirei lo spada.

  7. Vero lo spada, mi ero già dimenticato del dibattito a riguardo. Prendo nota!

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