Archivi categoria: Gastronomia molecolare

E la notizia dove sta?

Attenzione!! La cucina di Via Pecchio si è trasferita su www.viapecchio.com!!

Pochi giorni fa sul Corriere online è apparso l’ennesimo articolo sulla gastronomia molecolare. Fino a qui niente di nuovo, se non fosse che alla voce “Arrivano gli chef 2.0” uno si aspetterebbe di leggere qualcosa di nuovo. Per un attimo mi illudo di poter leggere qualcosa di interessante invece della solita pizza sull’azoto liquido, ma non è così. In questo articolo non si trova niente di nuovo, ma neanche niente di vecchio a parte due concetti triti e ritriti buttati lì un po’ a caso. Insospettito vado a consultare l’unico link proposto (non c’è neanche una misera foto in questo articolo…): l’articolo del NY Times da cui l’italica giornalista ha tratto ispirazione. Qui è tutta un’altra musica: l’argomento è trattato con competenza e chiarezza. Nell’articolo originale si parla di idrocolloidi, cioè di addensanti e gelificanti, sostanze (generalmente naturali) che nell’industria alimentare sono comunemente usate come additivi, riciclate con maggiore fantasia dai gastronomi molecolari per creare cibi dalla consistenza (e forma) insolita. L’argomento sul Times è trattato in modo semplice ma con competenza, come si conviene per un giornale che ospita sulle sue pagine il “cuoco curioso” Harold McGee.

Insomma, sul Corriere hanno scopiazzato malamente un bell’articolo del Times, impoverito di contenuti fino a diventare privo di significato e condito con traduzioni un po’ approssimative e strafalcioni ortografici.

Io di giornalismo non me ne intendo, ma non riesco proprio a capire quale sia lo scopo di articoli come questo.

Attenzione!! La cucina di Via Pecchio si è trasferita su www.viapecchio.com!!

L’azoto liquido colpisce ancora…

Attenzione!! La cucina di Via Pecchio si è trasferita su www.viapecchio.com!!

Leggevo qualche giorno fa che il sodalizio tra scienza e cucina va ancora di moda e fa ancora discutere nelle convention di alta cucina. Intraprendo la lettura di un articolo e prendo visione di un video in cui scopro con gioia che l’azoto liquido continua a essere di moda. Devo dire che il “lingotto di oro liquido” che viene presentato non mi sembra niente di speciale. Si parla di un burro fatto congelando dell’olio nell’azoto liquido, che si poteva tranquillamente chiamare “margarina molecolare”… Certo, la preparazione è molto scenografica e il colore è bello, però dal punto di vista culinario la cosa non mi attira molto. L’innovativo chef andaluso propone anche un popcorn di acqua di pomodoro e olio: anche questo è bello da vedere, ma dubito che al gusto possa essere più saporito di un insalatiera usata.

Sarò io che sono polemico, ma se queste sono le nuove frontiere della cucina… mangio pane e salame (però il lingotto lo metto tra le cose da provare in laboratorio, non si sa mai…)

Attenzione!! La cucina di Via Pecchio si è trasferita su www.viapecchio.com!!

Gastronomia molecolare: purchè se ne parli…

Attenzione!! La cucina di Via Pecchio si è trasferita su www.viapecchio.com!!

La gastronomia molecolare… tutti ne parlano, molti si entusiasmano, altri si incuriosiscono. Probabilmente quasi tutti voi ne avrete sentito parlare: alzi la mano chi non ha mai sentito nulla a proposito di “quelli che fanno il gelato con l’azoto liquido”.

La mia impressione è che questo sia un argomento di gran moda, ma che raramente viene trattato in modo approfondito. Sarò ossessionato io, ma la gastronomia molecolare spunta attorno a me in ogni salsa: tra i chimici appassionati di cucina e non un paio di anni fa si fece un gran parlare di “Pentole e provette”, e mio padre me lo fa trovare sotto l’albero. Lo leggo e storco il naso: il professor This (colpevole, per prima cosa, di esser nato di là dalle Alpi) si diverte a sfatare molti miti della cucina con esperimenti controllati e misurati; tra i tanti cadono i dogmi del bollito in acqua fredda piuttosto che bollente e la rosolatura della carne che sigilla i pori e non fa uscire i succhi. Un po’ stizzito dal fare da “sapientino” del professor This abbandono la lettura, che poi riprenderò per scoprire una seconda parte più interessante del libro, dove vengono spiegati molti aspetti della cucina da un punto di vista scientifico.

Nel frattempo la mia carriera (se così si può chiamare) da chimico procede e “vecchi” del laboratorio mi iniziano all’antica pratica del sorbetto di azoto liquido: ovviamente non posso stupirmi più di tanto quando scopro che “c’è gente che fa il gelato con l’azoto liquido”. Mi mordo un po’ le mani perchè quelli, probabilmente, fanno i soldi mentre noi siamo ancora lì col cucchiaino attaccato alla lingua e mi informo: “quelli dell’azoto liquido” sono il Prof. Cassi, fisico dell’Università di Parma, ed Ettore Bocchia, chef del ristorante Mistral di Bellagio sul lago di Como. I due portano avanti da anni un fruttuoso sodalizio dal quale è nato un menù tutto a base di piatti “molecolari”, di cui si fa molto parlare.

Visto che mi sto dilungando, veniamo ai giorni nostri. Come avrete notato, da qualche mese vi tedio con la mia passione per la cucina e, di conseguenza, ho iniziato a esplorare il web, tra blog e siti di cucina. Cosa scopro? Che oltre agli scienziati che si interessano di cucina ci sono anche i cuochi che si interessano di scienza e, sarà un caso, sono alcuni tra i cuochi più “massmediatici” che sperimentano la scienza in cucina: su tutti Ferran Adrià, cuoco-superstar catalano del ristorante El Bulli, e Heston Blumenthal, inglese proprietario del Fat Duck, entrambi pluristellati su tutte le guide più in vista.

Insomma, quanta confusione, cuochi di qui, scienziati di là, tv, giornali: la gastronomia molecolare è sulla bocca di tutti. Ho bisogno di rifletterci con calma. Domenica scorsa vado a pranzo dai miei e mi siedo sul divano impugnando ignaro l’ultimo numero de “Le Scienze”: scorro l’indice e in ultima pagina chi ti trovo? “Pentole e provette”!! Ci risiamo, una rubrica di gastronomia molecolare!

Con tutto questo racconto, che spero non vi abbia annoiati troppo, vi volevo comunicare che, visto che tutti ne parlano, visto che sono un chimico che si interessa di cucina, visto che ho un blog perchè ormai ce l’hanno tutti, da oggi vi parlerò anche di gastronomia molecolare: tanto ne parlano tutti!

Scherzi a parte, se qualcuno è interessato ad un approccio un po’ più approfondito alla materia vi consiglio qualche sito ben fatto:

Khymos è il sito di Martin Lersch, chimico Norvegese. Contiene una buona quantità di informazioni ben catalogate ed ha un blog molto interessante, dal quale ho preso alcuni spunti per degli esperimenti che vi racconterò al più presto.

Restiamo in Norvegia con Science and Fooducation, un blog che si occupa anche di gastronomia molecolare.

Irrinunciabili il sito e il blog di Harold McGee, un altro dei profeti del settore, autore di “On food & cooking – The science & lore of the kitchen”. Vi consiglio soprattutto il blog, dove McGee riprende ed approfondisce i trafiletti che scrive per il NY Times, con un taglio più scientifico.

Ancora un blogger nordico (credo sempre Norvegese) su Molecules, questa volta si tratta di un cuoco. Il blog non è aggiornatissimo, ma ci sono delle belle cose.

Un’ultima chicca di oggi dedicata agli amici ingegneri (purtroppo ne ho diversi): Cooking for engineers. Ebbene si, gli americani cucinano e gli ingegneri cucinano, anche se con un loro approccio particolare, abbastanza nerdish. Non è proprio gastronomia molecolare, ma ci si avvicina.

Per ora è tutto, ma restate sintonizzati. Nelle prossime puntate: i miei esperimenti di molecular gastronomy e ancora qualche profonda riflessione sull’argomento.

Attenzione!! La cucina di Via Pecchio si è trasferita su www.viapecchio.com!!