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Sushi@home, parte I

Attenzione!! La cucina di Via Pecchio si è trasferita su www.viapecchio.com!!

Introduzione:

E’ noto che non sono mai stato un appassionato di sushi. Anzi, direi che è la parte che mi attira meno della cucina giapponese. E’ purtroppo altrettanto noto che sono un po’ suscettibile alle mode e che sono un inguaribile paladino della giustizia. Toccato nell’orgoglio alla vista dei miei amici pescecrudofili rapinati da sedicenti giapponesi che fino al giorno prima erano cinesi, mi sono quindi riproposto di tentare la produzione casalinga del sushi.

Capitolo I – Ricerca bibliografica:

Mi sono avvicinato alla materia con metodo e rigore, come si conviene ad uno scienziato. Ovviamente sul web si trovano un sacco di riferimenti al sushi e alla sua preparazione casalinga. Tra questi, però, devo dire che non sono molti quelli che mi hanno convinto. Premesso che degli americani non mi fido, soprattutto se si parla di cucina, mi sono concentrato sui siti nostrani, soprattutto sui food-blog di mia fiducia. Su fiordizucca ho trovato un bellissimo post che parla di temari sushi e gunkan maki (sushi a pallina e rotolini a barchetta). Da qui ho preso la ricetta per la cottura del riso, che ha dato risultati eccellenti. Qualcosa si trova anche su Cooker e qui. Tra i siti stranieri mi sembra interessante Sushi FAQ, ma devo ancora studiarlo con attenzione.

Capitolo II – Ingredienti:

Per quanto riguarda il pesce ho deciso di partire dai più gettonati salmone e tonno che ho reperito, rispettivamente, in forma di filetti e cubetti. Dal filetto di salmone ho quindi dovuto solo togliere la pelle, mentre il tonno era già pronto da sezionare in piccoli pezzi, operazione che confesso di aver svolto senza particolare criterio.

Il resto degli ingredienti li ho acquistati da un simpatico cinese (per i Pavesi il negozio si trova in Galleria Manzoni) che vende un sacco di cose interessanti. Non saprei dire di che varietà fosse il riso (mi sono fidato di lui), ma rispetto ai risi nostrani aveva dei grani molto piccoli e corti. Oltre al riso ho preso: tappetino di bambù (credo che si chiami makisu), il condimento per il riso (che si prepara con aceto di riso, zucchero e un pizzico di sale), salsa di soia, wasabi e nori (le alghe).

Capitolo III – All’opera:

Come vi ho accennato in precedenza, per la delicata preparazione del riso vi consiglio di seguire alla lettera le istruzioni di Fiordizucca. Lavate accuratamente il riso e cuocetelo rispettando i tempi indicati.

Per cominciare, mi sono concentrato su tre preparazioni semplici, sulle quali azzardo della nomenclatura giapponese sperando di non sbagliare:

  • Makizushi altrimenti detti rolls: i rotolini di alga nori
  • Nigiri sushi: “mattonelle” di riso con sopra il pesce
  • Temari sushi: palline di riso con sopra il pesce (sempre ottimamente descritte dalla solita Fiordizucca di cui sopra)

Con mia grande sorpresa devo dire che la preparazione che credevo più complessa, cioè quella dei rotolini, è in realtà estremamente semplice.

Tagliate a metà un foglio di alga nori e disponetelo sul tappetino di bambù con la parte più “luccicante” sotto. Disponete uno strato sottile e uniforme di riso lasciando circa un centimetro vuoto verso di voi e un paio di centimetri dalla parte opposta, che bagnerete leggermente. Ai lati riempite bene fino al bordo dell’alga. Spalmate un po’ di wasabi sul riso e sopra a questo disponete una fila di strisce di pesce e, se volete, dell’avocado o del cetriolo tagliati a listarelle. Sollevate l’estremità del tappetino di bambù rivolta verso di voi e arrotolate schiacciando bene. Chiudete il rotolo facendo aderire l’alga bagnata sull’altra estremità e tagliate i maki con un coltello. E’ importante avere sempre le mani bagnate quando maneggiate il riso, perchè è molto appiccicoso. Vi consiglio anche di bagnare il coltello quando tagliate i rotolini per evitare di rovinarli.

Purtroppo non ho fatto molte foto perchè sono stato sorpreso dall’arrivo degli ospiti che si sono uniti alla preparazione, da segnalare in particolare Giotanni Annandi eccellente forgiatore di palline di riso. Per ora accontentatevi di questa panoramica dei miei rotolini…

Makizushi

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Crostini ai gamberi

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Come avrete notato, su Pecchio TV va in onda da un po’ di giorni questa bella video ricetta che ho trovato in giro per la rete:

La ricetta è semplice, ma molto accattivante. La riassumo brevemente: rosolate con un filo d’olio i gamberi (lo chef Jean Pierre ci consiglia i Black Tiger) un paio di minuti per parte, salate e pepate. Abbassate la fiamma e aggiungete del peperoncino tritato, dell’aglio tritato, del succo di limone e del Martini bianco. Togliete i gamberi e adagiateli sui crostini, quindi fate restringere leggermente la salsa, aggiungete un po’ di prezzemolo e, a fuoco spento, scioglieteci del burro. Versate la salsa sui crostini e servite.

Ho provato la ricetta in una versione economica, con dei banalissimi gamberetti surgelati (e con il Martini rosso, perchè il bianco era finito) e devo dire che il risultato è ottimo. Riproverò con dei gamberi seri, per ora accontentatevi di questi:

crostini ai gamberetti

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Calamari Ripieni

Ecco a voi la prima ricetta: si tratta di un piatto di grande effetto, dalla preparazione non semplice, ma con un po’ di pazienza è alla portata di tutti.

Ingredienti (per 6 persone):

  • Almeno 6 calamari di medie dimensioni
  • 150g di lardo o pancetta
  • 80g di riso
  • 3 o 4 cipolle
  • olio d’oliva
  • vino bianco secco
  • concentrato o passata di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di cognac/brandy/marsala
  • 2 spicchi d’aglio
  • la scorza di un’arancia
  • sale e pepe

Tempo: se non siete dei fulmini un’ora circa, più 40′ di cottura

Difficoltà: medio-alta

Calamari PulitiPulite i calamari sotto l’acqua corrente, togliendo le teste. Le teste si tolgono semplicemente tirando, ed insieme alla testa vengono via le “interiora” del calamaro. Da dentro al calamaro dovete sfilare anche l’osso. Sciacquate accuratamente dentro e fuori.

Tritate le teste (dai tentacoli fino all’ossicino a forma di becco, poi io le ho scartate), un paio di cipolle dorate, il lardo o la pancetta e l’aglio. Se avete molti calamari, e non li avete pagati carissimi, potete tritarne un paio da unire al ripieno. Per ilRipieno dei calamari lardo o la pancetta, se partite da un pezzo unico, potete aiutarvi con un piccolo frullatore, finendo poi di tritare con il coltello. Soffriggete tutto questo trito per cinque minuti in una padella con un cucchiaio d’olio d’oliva, quindi aggiungete il riso crudo, lavato e scolato, salate e pepate. Cuocete altri cinque minuti. Con questo preparato riempite i calamari e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Attenzione: il riso non è cotto e aumenterà di volume, mentre i calamari si restringeranno cuocendo, quindi è importante non riempirli per più di due terzi, per evitare che si rompano. Lo stuzzicandenti invece deve chiudere in prossimità dell’apertura del calamaro, ma non troppo vicino al bordo.

Calamari e sugoFate rosolare i calamari per qualche minuto in una padella con un po’ d’olio. Nel frattempo preparate un battuto di cipolla (una o due, a seconda delle dimensioni) che farete rosolare in una seconda padella con la scorza d’arancia. Ricordate che quando si gratta la scorza degli agrumi va tolta soltanto la parte colorata, il bianco deve rimanere attaccato al frutto.

Quando i calamari sono leggermente dorati metteteli nell’altra pentola e aggiungete il cognac o ilSfumare con vino bianco brandy, oppure del marsala. Nel primo caso potete fiammeggiare, con il marsala temo che non sia possibile. Bagnate con il vino bianco e aggiungete il pomodoro. Se usate il concentrato mettete più vino (2 o 3 bicchieri), se usate una passata diminuite la quantità di vino a seconda di quanto è liquida, tenendo conto che il sugo dovrà restringersi bene durante la cottura.

Cuocete a fuoco molto basso per 40′ circa. Stemperate il sugo dei calamari con della maionese e disponetelo in un piatto di portata, adagiate sopra i calamari e guarnite con fette d’arancia. Volendo si può aggiungere anche un pizzico di prezzemolo tritato:

Ecco i calamari!!