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Gnocchi di farina di castagne con speck, radicchio e asiago

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Il titolo della ricetta è abbastanza autoesplicativo, quindi non mi perderò in chiacchiere. L’abbinamento non è niente di particolarmente originale: radicchio e speck sono quanto di più scontato si possa concepire in cucina, soprattutto con un formaggio a chiudere il terzetto.

Ingredienti:

Per gli gnocchi:

  • Patate bianche (500 g)
  • Farina 00
  • Farina di castagne
  • 1 uovo
  • sale

Per il condimento:

  • Radicchio di chioggia, un cespo (due se sono piccoli)
  • Due fette spesse di speck
  • Asiago fresco, 150 g circa
  • Uno spicchio d’aglio
  • Sale e pepe

Difficoltà: media

Tempo: un’ora

Cuocete le patate (con la buccia) in acqua bollente oppure nel microonde. Scegliete patate più o meno della stessa grandezza in modo che la cottura sia omogenea. Quando saranno cotte, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate o schiacciandole con una forchetta. Lasciatele raffreddare e incorporate gli altri ingredienti cercando di impastare velocemente. L’uovo è facoltativo, ma aiuta molto soprattutto se non siete dei grandi impastatori (come nel mio caso). La quantità di farina regolatela a occhio, cercando di usarne la minima quantità che vi consente di ottenere un impasto omogeneo e abbastanza compatto. Vi consiglio di usare uguali quantità di farina 00 e farina di castagne, perchè questa non aiuta moltissimo a tenere insieme l’impasto. La farina di castagne tende a fare molti grumi, quindi setacciatela bene prima di aggiungerla.

Infarinate il tavolo o la spianatoia e formate con l’impasto dei cilindri grossi come un dito, tagliateli a pezzetti e passate gli gnocchi su una grattugia o sui rebbi di una forchetta.

In una padella grande fate rosolare rapidamente il radicchio con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio, aggiungete lo speck e una macinata di pepe e cuocete ancora per pochi minuti: lo speck deve rimanere morbido. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. Appena vengono a galla scolateli con una schiumarola e metteteli nella padella con il radicchio e lo speck. Aggiungete il formaggio tagliato a dadini e saltate il tutto per amalgamare i sapori. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e impiattate.

Gnocchi di castagne

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Riso pilaf con verze e fontina

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Il riso pilaf si usa generalmente come accompagnamento a piatti di carne o di pesce, ma è ottimo anche gustato da solo. Questo piatto ha (credo) origini turche. Si può preparare con il riso basmati, ma anche con un arborio o carnaroli nostrano. Il riso può essere aromatizzato con vari tipi di spezie o erbe aromatiche: dal curry per un sapore più esotico alla foglia di alloro.

Ingredienti: (le dosi fatele voi, tanto è buono anche il giorno dopo)

  • Riso carnaroli
  • Verza
  • Burro
  • Fontina
  • Cipolla
  • Pepe

Difficoltà: media

Tempo: 40 minuti

In un grosso tegame (o in una teglia) tostate il riso con il burro e la cipolla tagliata a metà, che poi toglierete. Nel frattempo fate bollire dell’acqua leggermente salata in cui farete sbollentare per qualche minuto la verza tagliata a listarelle. Scolate la verza e coprite il riso con il brodo caldo delle verze, usandone una quantità pari al volume del riso. Coprite e mettete in forno a 180°C per 20 minuti circa. Il riso dovrebbe essere cotto quando avrà assorbito tutto il brodo, in caso contrario aggiungetene ancora un po’ e prolungate la cottura per qualche minuto. Quando il riso è cotto sgranatelo bene, mantecate con una noce di burro e aggiungete la verza e la fontina tagliata a dadini. Servitelo ben caldo.

Riso pilaf

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Spaghetti al coltello con radicchio e zucca

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Di spaghetti al coltello avevamo parlato tanto tempo fa. All’epoca avevo ancora la pazienza di fare tante foto, quindi se volete più dettagli sulla preparazione della pasta guardate il vecchio post: c’è anche una foto mentre taglio lo spaghetto con un bellissimo miracle blade. Ripropongo questo tipo di pasta perchè è l’unico che sono in grado di produrre senza usare la macchinetta per tirare la sfoglia, ma anche perchè tutto sommato vengono bene anche se non avete una grande esperienza nella lavorazione della pasta all’uovo.

Ingredienti (per due persone):

Per la pasta (non l’ho usata tutta, quelle dell’altra volta erano dosi mostruose!):

  • 200 g di farina
  • 2 uova
  • sale
  • un goccio d’olio extra vergine

Per il sugo:

  • mezzo cespo (piccolo) di radicchio di chioggia
  • una fetta di zucca (a occhio direi 100-150 g)
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • olio, sale e pepe

Difficoltà: media

Tempo: un’ora tutto compreso (mentre riposava la pasta io ho fatto anche della pasta frolla per una crostata, ma voi non siete obbligati)

Preparate la pasta seguendo le dettagliate istruzioni della vecchia ricetta.

Per il sugo tagliate la zucca a dadini abbastanza piccoli (diciamo 1 cm di lato) che farete leggermente rosolare in padella con un filo d’olio. Tagliate il radicchio a listarelle e dopo qualche minuto aggiungetelo alla zucca. Salate e pepate. Dopo un paio di minuti aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco medio-basso. Scolate la pasta abbastanza al dente e saltatela assieme alla zucca e al radicchio per amalgamare gli ingredienti.

Servite gli spaghetti con un filo d’olio crudo, una macinata di pepe e, per chi la gradisce, una grattata di parmigiano.

Sono stato un po’ sintetico, ma a parte la preparazione della pasta il resto è veramente banale. Nel mio caso il risultato è stato eccellente grazie a delle ottime materie prime: uova fresche per la pasta e una zucca dolce e compatta.

Spaghetti zucca e radicchio

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Insalata fresca di grano con verdure

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L’estate sta finendo, ma qui, nel cuore della pianura padana, fa ancora un caldo indescrivibile. Penso di essere ancora in tempo per proporvi una ricetta molto estiva, che ho provato un po’ di tempo fa e iniziava a prendere polvere nell’archivio delle ricette da mettere sul blog.

Ecco la ricetta: come avrete intuito si parla di grano. Per chi non lo avesse mai usato, si trova tranquillamente nei supermercati. Non confondetevi con il grano cotto per la pastiera, quello nelle lattine. Questo si trova in scatole tipo quelle della pasta e sono chicchi di grano duro (precotti credo) che cuociono in una decina di minuti. E’ ottimo anche caldo, ma io lo preferisco usato stile insalata di riso, come in questa ricetta.

Ingredienti:

  • grano (rende di più della pasta, un etto potrebbe bastare per due porzioni)
  • zucchine
  • peperoni
  • pomodorini
  • basilico
  • parmigiano
  • olio, sale e pepe

Diffcoltà: facile

Tempo: 20′, più il tempo per far raffreddare il grano

Questa che vi propongo, ovviamente, è solo un’idea per servire questo piatto. Volendo si possono cambiare gli ingredienti come meglio credete.

Fate cuocere il grano in abbondante acqua salata per una decina di minuti, scolatelo abbastanza “al dente” e lasciatelo raffreddare in un insalatiera condito con un po’ d’olio extravergine.

Nel frattempo saltate rapidamente in padella con un filo d’olio le zucchine tagliate a listarelle e i peperoni. Quando il grano si sarà raffreddato unite le zucchine e i peperoni, i pomodorini crudi tagliati in quattro, le foglie di basilico spezzettate. Condite il tutto con olio crudo, una macinata di pepe e scaglie di parmigiano.

Insalata di grano

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Pasta con le melanzane in tre versioni

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Manco da troppo tempo all’appello con le ricette, quindi eccomi qua con una cosa semplice presentata in modo (spero) un po’ originale. Trattasi di una normale pasta con le melanzane servita in tre modi diversi.

Ingredienti:

(le dosi fatele voi, io sono andato a occhio)

  • Pasta: io ho usato dei rigatoni
  • Melanzane lunghe
  • Passata di pomodoro
  • Parmigiano
  • Provolone piccante
  • Olio
  • Uno o due spicchi d’aglio
  • Sale, pepe e spezie

Difficoltà: facile

Tempo: 30-45′

Iniziate tagliando le melanzane e salatele. Le melanzane lunghe tornano utili per fare i tortini, ma si potrebbero usare anche quelle normali, basta ingegnarsi un po’. La cosa importante e che facciate tre o quattro fette lunghe per ogni tortino che volete fare.

Mentre aspettate le melanzane mettete a bollire l’acqua della pasta (senza ometti canterini possibilmente). Lavate le melanzane e tagliate a dadini piuttosto grossi quelle che serviranno per il sugo. Scaldate un po’ d’olio extravergine con uno spicchio d’aglio vestito. Rosolate le melanzane a fuoco vivo finchè non saranno diventate leggermente morbide, quindi aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate e speziate a piacere. Nel frattempo scaldate una piastra o una bistecchiera e ungetela con pochissimo olio. Cuocete alla piastra le fette lunghe di melanzana, che andrete a disporre in degli stampini oliati. Fate in modo che le melanzane coprano tutto lo stampo lasciando delle parti che escono, che andranno ripiegate sopra: presentazione numero uno!

Per la seconda prepariamo dei cestini di formaggio grana. La preparazione è molto semplice, ma bisogna prenderci la mano. Scaldate bene un padellino antiaderente piccolo. Cospargetelo con abbondante formaggio grattugiato, cercando di formare uno strato sottile, ma uniforme. Quando il formaggio inizia a sciogliersi aiutatevi con una spatola e sollevate lo strato di formaggio, rovesciandolo su una tazza capovolta. Il cestino si solidifica rapidamente e prenderà la forma della tazza. Non so se mi sono spiegato bene, ma c’è solo un modo per imparare a farli, provare… presentazione numero due!!

Se non vi siete persi per strada è ora di scolare la pasta e condirla con il sugo. Riempite i tortini e ripiegate le fette di melanzana che uscivano dagli stampi in modo da chiuderli. Infornate per qualche minuto. Riempite il cestino di parmigiano con un po’ di pasta e saltate quella che rimane in padella. Impiattate anche questa con del provolone grattato a scaglie e una macinata di pepe.

Buon appetito!

Pasta con le melanzane

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Passato di piselli con salsiccia e polenta

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Faccio una doverosa premessa: questa, tecnicamente, non è nè una minestra passata, nè una crema, nè una vellutata. Purtroppo non mi venivano in mente altri nomi, quindi accontentatevi di un titolo un po’ improprio che non rende giustizia.

Avrei potuto stupirvi con una cosa tipo:

“Mousse delicata di pisellini fini con bocconcini di salsiccia all’aroma di finocchio e perle di polenta dorata”

…ma avevo vergogna.

Fine della premessa, passiamo al passato e all’azione:

Ingredienti (per tre persone):

  • 300-400 g di piselli (io mi sono accontentato di quelli in scatola, perchè in casa non avevo di meglio)
  • mezza cipolla dorata
  • un gambo di sedano
  • una carota
  • 300 g di salsiccia
  • un po’ di polenta del giorno prima (no, non va bene appena fatta: ci vuole del giorno prima!)
  • un bicchiere di latte
  • sale, pepe, paprika dolce e semi di finocchio
  • olio extravergine

Difficoltà: facile

Tempo: 30-40′

Questa ricetta è abbastanza veloce e, tanto per cambiare, nasce dall’esigenza di combinare le poche cose che c’erano nel frigorifero per realizzare qualcosa di originale.

Fate un battuto con sedano, carota e cipolla e fatelo appassire a fuoco lento per qualche minuto. Nel frattempo scaldate bene una bistecchiera, spelate la salsiccia e tagliatela a pezzetti non troppo piccoli (diciamo due dita, se avete le dita piccole) . Rosolate la salsiccia in padella senza aggiungere altri grassi e aromatizzatela (se non lo è già) con dei semi di finocchio. Aggiungete i piselli ben scolati al battuto e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, salate e pepate. Ovviamente, se usate dei piselli freschi o surgelati vi conviene sbollentarli prima di aggiungerli. Quando la salsiccia è cotta preparate delle palline di polenta. Vengono benissimo con uno scavino per la frutta e la polenta del giorno prima che avrete conservato in frigorifero. Fate abbrustolire le palline sulla bistecchiera in cui avete cotto la salsiccia e aromatizzatele con una spolverata di paprika dolce. Passate i piselli con un frullatore a immersione e rimettete la passata sul fuoco. Aggiungete un bicchiere di latte fino a raggiungere la consistenza che preferite e lasciate cuocere ancora per qualche minuto, mescolando bene per ottenere un passato omogeneo.

Impiattate il passato e completate il piatto con qualche pezzetto di salsiccia e qualche pallina di polenta. Un goccio d’olio crudo, una macinata di pepe e servire ben caldo…

Passata di piselli

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Risotto radicchio e taleggio

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Può mancare il risotto in un foodblog pavese? Direi proprio di no, quindi procedo a colmare questa grave lacuna. Per questo risotto ho scelto un abbinamento che mi piace molto e che si adatta a numerose preparazioni: il radicchio e il taleggio. Ho usato un carnaroli, perchè ce l’avevo in casa, ma anche perchè mi sto un po’ ricredendo su questo riso (non storcete il naso, io sono sempre stato un estimatore dell’arborio…)

Ingredienti (per due persone):

  • 180-200 g di riso carnaroli
  • uno o due cespi di radicchio rosso di chioggia
  • 70-80 g di taleggio
  • mezza cipolla dorata
  • olio extravergine
  • burro
  • parmigiano
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • brodo vegetale
  • sale e pepe

Difficoltà: come un normale risotto, dipende da voi…

Tempo: mezz’ora

Il procedimento è quello di un classico risotto. Preparate del brodo vegetale: io ho usato sedano, carota, cipolla e qualche foglia esterna del radicchio. Tagliate la cipolla e fatela appassire in una casseruola in cui avrete scaldato dell’olio d’oliva. Aggiungete il radicchio tagliato a listarelle (se vi sembra tanto non temete, poi cala parecchio di volume) e fatelo rosolare per un minuto. Sfumate con il vino bianco e lasciate stufare un po’ il radicchio, poi aggiungete il riso e fatelo tostare. Coprite con tre mestoli di brodo e continuate la cottura a fuoco lento, ricordatevi che il risotto deve “cantare”, mai bollire. Aggiungete altro brodo per mantenere il riso sempre bagnato e portate a cottura. Mantecate a fuoco spento con burro e cubetti di taleggio e date una bella spolverata di parmigiano.

Se volete arricchire il piatto presentatelo accompagnato da un quarto di radicchio avvolto in una fetta di pancetta, cotti alla piastra mentre preparate il riso.

Risotto radicchio e taleggio

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