Calamari Ripieni

Ecco a voi la prima ricetta: si tratta di un piatto di grande effetto, dalla preparazione non semplice, ma con un po’ di pazienza è alla portata di tutti.

Ingredienti (per 6 persone):

• Almeno 6 calamari di medie dimensioni
• 150g di lardo o pancetta
• 80g di riso
• 3 o 4 cipolle
• olio d’oliva
• vino bianco secco
• concentrato o passata di pomodoro
• 1/2 bicchiere di cognac/brandy/marsala
• 2 spicchi d’aglio
• la scorza di un’arancia
• sale e pepe

Tempo: se non siete dei fulmini un’ora circa, più 40′ di cottura

Difficoltà: medio-alta

Pulite i calamari sotto l’acqua corrente, togliendo le teste. Le teste si tolgono semplicemente tirando, ed insieme alla testa vengono via le “interiora” del calamaro. Da dentro al calamaro dovete sfilare anche l’osso. Sciacquate accuratamente dentro e fuori.

Tritate le teste (dai tentacoli fino all’ossicino a forma di becco, poi io le ho scartate), un paio di cipolle dorate, il lardo o la pancetta e l’aglio. Se avete molti calamari, e non li avete pagati carissimi, potete tritarne un paio da unire al ripieno. Per il lardo o la pancetta, se partite da un pezzo unico, potete aiutarvi con un piccolo frullatore, finendo poi di tritare con il coltello. Soffriggete tutto questo trito per cinque minuti in una padella con un cucchiaio d’olio d’oliva, quindi aggiungete il riso crudo, lavato e scolato, salate e pepate. Cuocete altri cinque minuti. Con questo preparato riempite i calamari e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Attenzione: il riso non è cotto e aumenterà di volume, mentre i calamari si restringeranno cuocendo, quindi è importante non riempirli per più di due terzi, per evitare che si rompano. Lo stuzzicandenti invece deve chiudere in prossimità dell’apertura del calamaro, ma non troppo vicino al bordo.

Fate rosolare i calamari per qualche minuto in una padella con un po’ d’olio. Nel frattempo preparate un battuto di cipolla (una o due, a seconda delle dimensioni) che farete rosolare in una seconda padella con la scorza d’arancia. Ricordate che quando si gratta la scorza degli agrumi va tolta soltanto la parte colorata, il bianco deve rimanere attaccato al frutto.

Quando i calamari sono leggermente dorati metteteli nell’altra pentola e aggiungete il cognac o il brandy, oppure del marsala. Nel primo caso potete fiammeggiare, con il marsala temo che non sia possibile. Bagnate con il vino bianco e aggiungete il pomodoro. Se usate il concentrato mettete più vino (2 o 3 bicchieri), se usate una passata diminuite la quantità di vino a seconda di quanto è liquida, tenendo conto che il sugo dovrà restringersi bene durante la cottura.

Cuocete a fuoco molto basso per 40′ circa. Stemperate il sugo dei calamari con della maionese e disponetelo in un piatto di portata, adagiate sopra i calamari e guarnite con fette d’arancia. Volendo si può aggiungere anche un pizzico di prezzemolo tritato: